In een stad ter grootte van Londen worden dagelijks 30 miljoen maaltijden geserveerd. Maar waar komt al dat eten vandaan? Redactrice Elizabeth sprak met architecte Carolyn Steel. Steel schreef het boek ‘The Hungry City’. Het gaat over een alledaags wonder: de manier waarop eten op ons bord belandt. Deel 1: hoe voed je een stad?
Carolyn, hoe kwam je op het idee om ‘de stad te beschrijven via eten’?
“Ik ben altijd geïnteresseerd geweest in eten. Maar toen ik acht was, besloot ik om architect te worden. Tijdens mijn studie en de twintig jaar dat ik architectuur onderwees aan de University of Cambridge, voelde ik dat er iets ontbrak. Het was het ‘leven’ dat ontbrak in het architecturale debat. Architectuur ging niet over het dagelijkse leven in gebouwen of steden.
Met de jaren begon ik me meer en meer te ergeren aan hoe rigide de architectuur is. Tot ik op een dag iets ging drinken met een collega van de London School of Economics. We kwamen op het idee om een boek te schrijven, waarin we de stad zouden beschrijven aan de hand van eten. Ik was enorm enthousiast en een week later was de structuur van mijn boek al klaar. Mijn collega had niet genoeg tijd voor het project, dus schreef ik de volgende zeven jaar ‘The Hungry City’ alleen. Een geweldige ervaring. En nu ben ik een nog omvangrijker boek aan het schrijven over de filosofie van eten.”
Hoe voed je een stad?
“Dat is een complexe vraag die we zelden stellen. We vinden het vanzelfsprekend dat er eten is als we naar een winkel of een restaurant gaan, dat daar als bij toverslag lijkt te verschijnen. Maar als je erover nadenkt dat voor een stad ter grootte van mijn thuisstad Londen, er elke dag genoeg eten voor 30 miljoen mensen moet geproduceerd, getransporteerd, gekocht en verkocht, gekookt, gegeten en opgeruimd worden – en dat geldt voor zowat elke stad ter wereld – dan is het een wonder dat het lukt om onze steden te voeden.”
Wat stelt mensen in staat om in steden te wonen?
“Eerst leefden mensen in kleine gemeenschappen van jagers en verzamelaars. Zij moesten letterlijk hun voedsel en de seizoenen volgen. Op één plaats blijven was dus heel moeilijk. Pas toen experimenten met graan en agricultuur slaagden, konden mensen op één plaats blijven wonen en ontstonden de eerste steden.
Voedselkilometers zijn niet nieuw: Rome importeerde zo’n 1000 jaar geleden al oesters uit Londen.
Het stadsleven vergde de nodige organisatie: het bewateren van de velden, de oogst verzamelen en opbergen… Deze eerste steden waren gebaseerd op een cultuur van slavernij, waarbij de bureaucratie mensen opdroegen welk werk ze moesten doen. Graan werd verzameld, geofferd aan de goden, opgeborgen in speciale graantempels en gedurende het jaar als verloning uitgedeeld aan de inwoners.”
In je boek vertel je hoe Rome de voedselkilometers introduceerde.
“Rome was een uitzondering op de meeste pre-industriële steden. Deze steden verbouwden hun eigen voedsel, maar met een inwoneraantal van ongeveer een miljoen had Rome tegen de 2e eeuw na Christus grote moeite om alle inwoners met eigen oogst te kunnen voeden.
Toen deden de voedselkilometers hun intrede, een term die refereert aan de afstand die voedsel aflegt van het moment van de productie tot bij de klant. We denken vaak dat voedselkilometers een nieuw fenomeen is, maar in feite importeerde Rome zo’n 1000 jaar geleden graan, varkens, olie en wijn van over het hele Middellandse Zeegebied – zelfs oesters uit Londen! De sleutel tot het succes van Rome was dat de stad toegang tot een haven had, waardoor er voedsel over zee aangevoerd kon worden. In het pre-industriële tijdperk was dat ongeveer 50 keer goedkoper dan transport over land. De zoektocht naar voedsel was ook de drijfveer achter de uitbreiding van het Romeinse Rijk.”
Je schrijft: zorg voor uw land en het zal voor u zorgen.
“Een goed voorbeeld van hoe een stad van voedsel voorzien werd, is hoe dat in het 14e eeuwse Siena (een stad in Toscane, Italië) gebeurde. Dat is te zien op een schilderij van Ambrogio Lorenzetti, waar de stad omringd is door een mooi landschap vol eetbare gewassen: olijfgaarden, tarwevelden en wijngaarden. De stad en het omringende land zijn in het schilderij op allerlei manieren verbonden: je ziet jagers die eropuit gaan met hun jachthonden, een boer die de stad binnenkomt met muilezels volgeladen met maïs, een herder die een schaapskudde naar de markt brengt… Maar misschien wel de meest interessante boodschap is de titel van het schilderij zelf: de Allegorie van de Effecten van Goed Bestuur. Het fresco bevindt zich in de Raadzaal van Siena, en de boodschap is duidelijk: zorg voor uw land en het zal voor u zorgen.”
In je boek heb je het over ‘de paradox van de stad’. Wat bedoel je daarmee?
“De manier waarop we onze steden tegenwoordig van voedsel voorzien, heeft weinig meer te maken met de taferelen op Lorenzetti’s schilderij. De meesten van ons leven duizenden kilometers verwijderd van de plaatsen waar hun eten wordt verbouwd, en de landschappen die ons voeden, zullen niet snel inspireren tot een lieflijk kunstwerk. Ze zijn vaak groot, geïndustrialiseerd en beplant met monocultuur. Dit is wat ik de stedelijke paradox noem: mensen hebben sociale en natuurlijke behoeften. We hebben elkaar nodig, maar we hebben ook natuur nodig. Hoe meer we samen komen in steden om onze sociale behoeften te bevredigen, hoe verder weg we komen te staan van die andere grote behoefte: de natuur.
Een miljard mensen wereldwijd heeft honger, terwijl twee miljard anderen overgewicht hebben, waarvan een derde obesitas heeft.
Maakt dit iets uit? Ja, want voedsel is essentieel om in leven te blijven, maar ook de meest bepalende factor voor hoe we onze planeet veranderen. Als we voedsel en de manier waarop het ons en onze wereld vormt niet begrijpen, lopen we het risico zowel onze voedselvoorziening als onze planeet te vernietigen.”
Wat is er mis met het huidige voedselsysteem?
“Het huidige voedselsysteem is ons en onze planeet aan het vernietigen. Onze voedselproductie is goed voor een derde van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen. We verliezen jaarlijks dertien miljoen hectare bos door houtkap en agricultuur, en ongeveer 24 procent van de landbouwgrond is al gedegradeerd. 85 procent van de wereldwijde visvoorraad is ofwel uitgeput of volledig uitgebuit. 70 procent van het zoetwater wordt gebruikt voor landbouw, terwijl 1,2 miljard mensen wereldwijd te weinig water hebben. Voor elke calorie eten die we in het Westen nuttigen, moeten we er zo’n tien produceren. De helft van het eten geproduceerd in de Verenigde Staten wordt verspild. Een miljard mensen wereldwijd heeft honger, terwijl twee miljard anderen overgewicht hebben, waarvan een derde obesitas heeft.”
Waarom is ons eten vaak van de andere kant van de wereld afkomstig?
“Door aan massaproductie te doen, worden producten goedkoper. Het is daarom goedkoper voor iemand uit Londen om vlees uit Argentinië te kopen dan van een kleine boer uit de eigen streek, wat ronduit belachelijk is.
Treinen maken het sinds de industrialisering mogelijk om voedsel snel te transporteren over grote afstanden. De spoorwegen openden het Westen van Amerika, wat vroeger grasland was, voor graanproductie. Later in de 19e eeuw was er voor het eerst een overschot aan graan en begonnen mensen het aan hun vee te voeren. Het vee werd getransporteerd naar Europa. Dat was het begin van de industriële vleesproductie.
Even tussen haakjes: kippen en varkens kun je voeden met graan, maar koeien verteren dit niet goed. Ze worden ziek en hebben antibiotica nodig. Dat is de reden dat we nu een antibiotica-crisis hebben. Al die factoren hebben invloed op elkaar.
Het eerste wat de geschiedenis ons leert, is dat alle beschavingen zichzelf uiteindelijk doodeten.
Het huidige model waarbij er veel voedselkilometers afgelegd worden, draait bijna volledig op monoculturen. Want alleen door veel te produceren kan een product goedkoop genoeg gemaakt worden om de prijs te kunnen laten opwegen tegen de transportkosten.
Het probleem is dat monoculturen in de natuur niet voorkomen en dus letterlijk onnatuurlijk zijn – ze verwoesten ecosystemen, verarmen de bodem die minder voedingswaarde heeft en minder vocht kan vasthouden. Denk aan de Great Dust Bowl van de jaren ’30, die ontstond toen grasland werd vervangen door graanvelden. Doordat een monocultuur uit slechts één gewas bestaat, zijn de planten vatbaar voor epidemieën – één ziekte of plaag kan een volledige oogst verpesten, terwijl er een veel grotere natuurlijke veerkracht is als je een grote diversiteit aan gewassen plant.”
Wat leert de geschiedenis ons?
“Het eerste wat de geschiedenis ons leert, is dat alle beschavingen zichzelf uiteindelijk doodeten. Het oude Mesopotamië, Griekenland, Rome of Parijs… ze aten zichzelf dood. En wij zijn ook bezig onszelf dood te eten. Dat komt door overbelasting van de landbouwgrond.
Als er meer voedsel is, zal ook de bevolking groeien. Het probleem is dat we technologieën gebruiken die tijdelijk kunstmatig de productie verhogen. We hebben stikstofhoudende meststoffen, pesticiden, gemechaniseerde en kunstmatige irrigatie en genetisch gemodificeerde gewassen gebruikt. En dat is oké, maar het werkt slechts voor een korte periode en daarna raakt de grond uitgeput.
In plaats van met de natuur mee te werken, werken we de natuur tegen.
De VN denkt dat nu 20 tot 25 procent van de beschikbare landbouwgrond uitgeput is. Die grond is alle natuurlijke voedingswaarde verloren. Die grond kan enkel nog gebruikt worden door er meer en meer kunstmatige chemicaliën in te pompen. In plaats van met de natuur mee te werken, werken we de natuur tegen. Justin Liebig, uitvinder van de kunstmest, gaf het zelf toe. Hij zei: ‘Ik heb voor God gespeeld en dat was de ergste vergissing in mijn leven.’
Nog iets dat geschiedenis ons leert, is dat we ons land in harmonie met de natuur moeten bewerken. Hoe doen we dat? Biologische landbouw is de logische keuze. Maar er woedt een stevig debat over of we onze wereld wel met biologische landbouw kunnen voeden. Ik denk dat het antwoord simpel is. Het industriële systeem kan de wereld in elk geval niet voeden, want dat systeem is onze planeet aantoonbaar aan het verwoesten.”
Carolyn Steel is een bekroonde architect, schrijver en lector. Haar werk focust op het dagelijkse leven in steden en de rol die voedsel daarin speelt. Ze heeft succesvolle design units gerund aan de London School of Economics, de London Metropolitan University en de Cambridge University, waar haar lezingen over ‘Voedsel en de stad’ vast onderdeel zijn van de architectuuropleiding. In 1995-6 deed ze voor de Club van Rome onderzoek deed naar de wereldse orde van de stad. Haar eerste boek, Hungry City: How Food Shapes Our Lives, werd gepubliceerd in 2008, en won de Royal Society of Literature Jerwood Award voor non-fictie. Ze werkt aan haar tweede boek waarin ze via eten probeert te ontdekken wat een goed leven is.
Schrijf je reactie