“Waarom zou je nog een koe, een varken of een hond moeten doden?” Kok Pieter-Jan Lint maakt al jaren geen vlees of vis meer klaar. “We hebben dierlijke voeding niet nodig om te overleven en ook niet om te leven. Genot, dat is waar gastronomie rond draait en dat kan ook met plantaardige voeding.”
Pieter-Jan Lint begon op zijn twintigste te werken in restaurants. Na een paar jaar kwamen de lastige vragen. Waar kwamen de producten vandaan? Wie werd daarvoor betaald? In welke omstandigheden werd het vlees gekweekt? “Ik ben altijd op zoek gegaan naar het meest duurzame alternatief. Op mijn 25ste was ik een grote voorstander van biolandbouw en de korte keten. Ik maakte gerechten met heel veel groenten en weinig vlees of vis. Als er dan toch iets dierlijks op het bord kwam, dan liefst zo duurzaam en bewust mogelijk.”
“Het afkicken van kaasproducten is een van de moeilijkste dingen.”
“Later kwam ik tot de conclusie dat er niet zoiets bestaat als diervriendelijk vlees of vis. Vier jaar geleden heb ik mijn vriendin leren kennen. Zij is veganist en het is dankzij haar dat ik de switch heb gemaakt naar volledig plantaardig koken. Ze heeft mijn ogen geopend. We eten niet iets, maar we eten iemand: omdat je een bewustzijn dood maakt om het op te eten. Dat is de basis van de verandering die ik de laatste vier jaar heb doorgemaakt. Daarbij komt dat we met veel minder grondstoffen plantaardige voeding kunnen kweken voor eigen consumptie.”
Hoe moeilijk is het om als kok over te stappen op plantaardig koken?
“Dat je op zoek moet naar vervangproducten maakt het net boeiend. Vraagt het extra inzet en moeite? Zeker. Maar ik vind het vooral leerrijk, en de voldoening achteraf is groot. Neem nu chocomousse: die kan je maken zonder eieren, met tofoe of avocado, of je doet er wat fruit bij.”
“Het moeilijkste vond ik zuivel vervangen. Het is gemakkelijk om een vegetarisch gerecht klaar te maken of een vleesvervanger te vinden in de supermarkt, maar daar zit bijna altijd zuivel of eieren in. Het afkicken van kaasproducten is een van de moeilijkste dingen. Ik denk dat dat voor veel mensen geldt. Maar het is niet onmogelijk! (lacht).”
Stoofpotje van seitan, rode wijn & aardappelgratin. Foto en styling: Sarah Van Looy
Wat is voor jou de belangrijkste reden om plantaardig te eten?
“We moeten zorg dragen voor onszelf, onze planeet en de dieren. Momenteel worden er constant 60 tot 70 miljard landdieren in leven gehouden. Dat heeft een enorme impact op het milieu. Als we iets efficiënt kunnen doen aan ons waterverbruik en de CO2-uitstoot, dan is het wel minder vlees eten of stoppen met vlees eten. Dat is gezond boerenverstand.”
“Denk bovendien aan de manier waarop we dieren behandelen: als objecten. Wat is het verschil tussen een kat, een hond, een koe, een varken of een kip? Een varken vindt het even leuk om geaaid te worden, waarom mag dat dier dan wel geslacht worden en een hond niet?”
Voor Charlie maakte je een plantaardige versie van winterse wildgerechten. Leuk?
“Het was een uitdaging om na te denken over wat mensen op het einde van het jaar graag op de feesttafel zetten. Ik wilde toegankelijke gerechten maken met producten die je gemakkelijk vindt in de biowinkel. Ik ben het gewoon om heel verfijnd te werken. Om vanuit een bourgondisch standpunt een menu te maken en te serveren was iets helemaal anders. Het trok me een beetje uit mijn comfortzone. Maar kort samengevat: ik vond het heel tof (lacht).”
Welk gerecht is je favoriet?
“De chocoladetaart met krieken, want ik ben een zoetebek. De simpliciteit van de biscuit in combinatie met de chocolademousse en de krieken werkt gewoon goed. Of je nu kookt voor vegetariërs, veganisten of vleeseters, als je deze taart serveert, is iedereen blij.”
Schrijf je reactie